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感官角度分析油炸制品的“哈喇味”的危害

發(fā)布時(shí)間:2022-10-31

油脂是人類(lèi)膳食中的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素之一,隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高,食用油脂的安全也越來(lái)越受關(guān)注。食用油脂和含油食品在貯存過(guò)程中很容易發(fā)生哈喇酸敗現(xiàn)象,從而導(dǎo)致油脂和含油脂食品的變質(zhì),酸價(jià)升高。

“哈喇味”人們很熟悉,家里的油、點(diǎn)心等食物放時(shí)間久了,就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,老百姓俗稱(chēng)“哈喇味”。

哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下,發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。因此,含油高的食物若儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng),很容易變哈喇。含油脂較多的油類(lèi)、奶粉、餅干、糕點(diǎn)、魚(yú)肉類(lèi)的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產(chǎn)生哈喇味。這是因?yàn)楣妒怯捎椭冑|(zhì)產(chǎn)生的。含油脂的食物若貯存時(shí)間太長(zhǎng),在日光、空氣、水及溫度的作用下,就會(huì)被氧化分解、酸敗,從而產(chǎn)生異味。

有哈喇味食物的危害

有哈喇味的食物不僅難聞、難吃,吃了有哈喇味的食物會(huì)攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基,以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。吃了有哈喇味的食品,可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀,長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外,油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的過(guò)氧化脂自由基還會(huì)破壞人體內(nèi)的酶類(lèi),使人體新陳代謝發(fā)生紊亂,表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。

近來(lái)有科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥,美國(guó)研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動(dòng)物,結(jié)果這些動(dòng)物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤,還產(chǎn)生了嚴(yán)重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn),酸敗的食物中會(huì)產(chǎn)生一種叫丙二醛的致癌物質(zhì),該物質(zhì)會(huì)破壞正常細(xì)胞,使之衰老、癌變。

有哈喇味的食物,證明變質(zhì)很?chē)?yán)重,不論直接吃還是烹調(diào)再加工后吃,都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此,食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。

那么哈喇味兒到底是怎樣形成的?

食油中含有一種亞油酸成分,容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng),這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”,哈喇味就是油脂氧化酸敗的結(jié)果。

產(chǎn)生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸??赏ㄟ^(guò)加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶,達(dá)到防止水解反應(yīng)的目的。經(jīng)過(guò)精煉的油脂中不含水和脂肪酶,很少發(fā)生因水解而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象;而油脂的氧化是造成油脂變質(zhì)的主因。

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