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通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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白酒的感官品評知識和消費者鑒別方法
一、白酒品評方法
1、一杯品評法：兩個酒樣兩次評，找出差異，考察嘗評員的基本功，訓練嘗評員的記憶力和再現(xiàn)性。
2、二杯品評法：同時出兩杯，一杯是標準樣，另一杯是檢測樣，找出異同點?？梢蕴岣咴u酒員對質差判斷力，常用于審批出廠酒，也稱為對標法。
3、三杯品評法：同時倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用于訓練評酒員準確性和辨別能力。
4、順位品評法：密碼編號暗評、質差排序。培訓嘗評人員質差分辨能力，企業(yè)中適用于選拔基礎酒和調味酒。
5、記分品評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用于評酒活動、日常檢評酒質、優(yōu)選勾調酒樣。
二、白酒嘗評步驟
1、眼觀其色
白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對于瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察，不能振動。
白酒國家標準規(guī)定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀”。低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光，但恢復到10℃以上時應逐漸恢復正常。
2、鼻聞其香
聞香時必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產(chǎn)品香氣標準，以及香氣大小、強弱等，做好記錄，然后反順序嚊聞一次，即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數(shù)不超過三次。
3、口嘗其味
酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側，后入舌根，均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎，反復咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短、濃厚，隨后吐出酒液或下咽三分之一量，邊嘗邊做記錄，然后適當加大酒量，評定酒體回味長短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。
味時注意進口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嘗，由淡到濃，再由濃到淡品嘗，并注意將暴香和異香的留到最后嘗評，以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鐘左右，吐出酒液后閉口呼氣，體會酒的后味、回味，每杯酒品嘗次數(shù)不超過三次。[酒液在口中停留時間過長，會因唾液量增加影響結果]
4、綜合判斷，確定風格
風格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現(xiàn)，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結合創(chuàng)造出來的。各廠都有自己的風格、自己的個性，七分工藝、三分技藝。由勾調人員掌握、控制把關好產(chǎn)品風格，保持質量穩(wěn)定。
三、影響品評結果的因素
1、順序效應：先入為主、產(chǎn)生偏愛、認為甲比乙好。（對比現(xiàn)象）克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。
2、后效應：前一杯酒的香味影響后一杯。（變味現(xiàn)象）克服辦法：適當休息、清水漱口、消除殘味。
3、順效應：味覺疲勞、遲鈍，前后味差不變。（無覺現(xiàn)象）克服辦法：適當安排每組酒樣數(shù)量，一般不超過5個。
4、評酒環(huán)境：溫度、濕度、噪音影響結果。要求：無噪音、恒溫恒濕、無異香、邪雜味。
5、評酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結果。要求：無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致
6、評酒時間安排：根據(jù)人們的生活習慣、工作經(jīng)驗，結合國外評酒靈敏度的研究，一般認為每天上午9點-11點；下午3點-5點較好。每周評酒工作經(jīng)驗總結：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。
7、評酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評酒溫度以20-28℃為宜。
8、酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質差鑒別應等級較明顯，評優(yōu)編組應是相同香型、質差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6杯。
四、品評注意事項
1、評酒前不喝酒，更不能醉酒。
2、評酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。
3、進入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。
4、嘗完一杯應稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。
五、消費者購買時的鑒別方法
普通大眾一般都沒有專用工具，在鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時靠的是自己的感官，主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。
在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質下沉，有無懸浮物等，然后再倒入燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。
看包裝盒。真正的名優(yōu)酒紙盒，紙質白細、堅硬，造型美觀，印刷精致，顏色協(xié)調。
看酒瓶。優(yōu)質酒瓶，表面光潔度好，玻璃質地均勻，瓶蓋多為鋁質扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套。
看標簽。根據(jù)食品標簽標準要求，生產(chǎn)者應當在白酒標簽上標注酒名、生產(chǎn)者名稱、地址、產(chǎn)品標準號與質量等級、配料表、酒精度、凈含量、香型、生產(chǎn)日期、規(guī)格、生產(chǎn)許可證編號等。
看內(nèi)在質量。正常白酒應是無色、透明，無懸浮物和沉淀物。
看生產(chǎn)日期。白酒并非“越陳越香”，低度白酒在存放一段時間后口味會寡淡。因此，在購買低度白酒時，最好選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品飲用。
