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1.概念

（1）刺激閾

能夠分辨出感覺的最小刺激量叫作刺激閾（ RL )。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。例如大量的統(tǒng)計實驗表明，食鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.037％時人們才能識別出它與純水之間有區(qū)別，當(dāng)食鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％時，人們才能感覺出有咸味。我們把前者稱為敏感閾，把后者稱為識別閾，即所謂敏感閾（味閾）是指某物質(zhì)的味覺尚不明顯的最低濃度。所謂極限閾是指超過某一濃度后溶質(zhì)再增加也無味覺感變化的最低濃度。感覺或者識別某種特性時并不是在刺激閾附近有突然變化，而是刺激閾值前后從0~100％的概率逐漸變化，我們把概率為50％刺激量叫作閾值。閾值大小取決于刺激的性質(zhì)和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。

（2）分辨閾

感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾（ DL )。若刺激量是由 S 增大到 S+△S 時，能分辨出其變化，則稱△S 為上分辨閾，用 △S 來表示；若刺激量由 S 減少到 S -△S 時，能分辨出其變化，則稱 △S 為下分辨閾，用 -△S 來表示，上下分辨閾的絕對值的平均值稱為平均分辨閾。

（3）主觀等價值

對某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱為等價刺激。主觀上感覺到與標(biāo)準(zhǔn)相同感覺的刺激強(qiáng)度稱為主觀等價值（ DSE )。例如，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)刺激時，蔗糖的主觀等價值質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.3%，主觀等價值與評價員的敏感度關(guān)系不大。

2.閾值的影響因素

影響閾值（味覺）的因素很多，例如年齡、健康狀態(tài)、是否吸煙、睡眠狀況、溫度等，簡述如下。

（1）年齡和性別

隨著年齡的增長，人們的感覺器官逐漸衰退，味覺的敏感度降低，但相對而言，對酸度的敏感度的降低率最小。在青壯年時期，生理器官發(fā)育成熟并且也積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗，處于感覺敏感期。另外，女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性更加敏感，在苦味方面基本上不存在性別的差異。男女在食感要素的諸特性構(gòu)成上均存在一定的差異。

（2）吸煙

有人認(rèn)為吸煙對甜、酸、咸的味覺影響不大，其味閾與不吸煙者比較無明顯差別，但對苦味的味閾值的影響卻很明顯。這種現(xiàn)象可能是由于吸煙者長期接觸有苦味的尼古丁而形成了耐受性，從而使得對苦味敏感度下降。

（3）飲食時間和睡眠

飲食時間的不同會對味閾值產(chǎn)生影響。飯后1h所進(jìn)行的品嘗試驗結(jié)果表明，試驗人員對甜、酸、苦、咸的敏感度明顯下降，其降低程度與膳食熱量的攝入量有關(guān)，這是由于味覺細(xì)胞經(jīng)過了緊張的工作后處于一種“休眠”狀態(tài)。所以，其敏感度下降。而飯前的品嘗試驗結(jié)果表明，試驗人員對4種基本味覺的敏感度都會提高。為了使試驗結(jié)果穩(wěn)定可靠，更具有說服力，一般品嘗試驗安排在飯后2~3h內(nèi)進(jìn)行。

睡眠狀態(tài)對咸味和甜味的感覺影響不大，但是睡眠不足會使酸味的味閾值明顯提高。

（4）疾病

疾病常是影響味覺的一個重要因素。很多病人的味覺敏感度會發(fā)生明顯變化，降低、提高、失去甚至改變感覺。例如，糖尿病人，即使食品中無糖的成分也會被說成是甜味感覺；腎上腺功能不全的病人會增強(qiáng)對甜、酸、苦、咸味的敏感性；對于黃疸病人，清水也會被說成苦味。因此在試驗之前，應(yīng)該了解評價員的健康狀態(tài)，避免對試驗結(jié)果產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

（5）溫度

溫度對味覺的影響較為顯著，甘油的甜味味閾由17℃的2.5x10-1mol/L (2.3%）降至37℃的2.8x10-2mol/L (0.25%)，有近10倍之差。溫度對酸、苦、咸味也有影響，其中苦味的味閾值在較高溫度時增加較快。在食品感官評價中，除了按需要對某些食品進(jìn)行熱處理外，應(yīng)盡可能保持同類型的試驗在相同溫度下進(jìn)行。