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通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來!

我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時,引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

米線如何進(jìn)行感官測試品評

發(fā)布時間:2022-07-14

       米線是我國傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,因其爽口滑嫩,易于消化等特點(diǎn),非常適合做休閑快餐食用,那么如何量化米線的硬度、彈性、韌性、咀嚼性等感官指標(biāo)呢?如何科學(xué)合理且快速準(zhǔn)確的品評米線的質(zhì)構(gòu)綜合品質(zhì)、蒸煮綜合品質(zhì)、感官綜合品質(zhì)呢?我們用上海保圣的質(zhì)構(gòu)儀為測試儀器,為您提供米線感官品評測試的方案流程,僅供大家作為參考。


流程一:米線的煮制

        將一定量的米線加入沸騰的純凈水中,煮制三分鐘后撈出,在常溫的純凈水中冷卻幾十秒后,瀝干備用。


流程二:采用保圣質(zhì)構(gòu)儀做質(zhì)構(gòu)測試

        取適當(dāng)?shù)拿拙€進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測試,每個樣品做六次平行,選取四組數(shù)據(jù),然后取樣品測試的平均值。測試條件如下: 全質(zhì)構(gòu)測試探頭采用直徑為36mm柱形探頭,形變量為50%,測前、測中、測后探頭速度全部為1mm/s。測試后,可得米線的硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性等全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的結(jié)果,再結(jié)合主成分分析、正交實(shí)驗(yàn)等方法,然后確定米線質(zhì)構(gòu)改良劑的配方。


流程三:進(jìn)行米線剪切測試 

       取適當(dāng)?shù)拿拙€進(jìn)行剪切測試,一定要配合使用輕質(zhì)切刀探頭底板和輕質(zhì)切刀探頭,觸發(fā)感應(yīng)力為20g,剪切形變?yōu)?0%,剪切速度為1mm/s,通過這樣的剪切測試,用剪切力最大值判斷米線的硬度,剪切面積大小判斷米線的咀嚼性及彈性。


流程四:進(jìn)行米線拉伸測試

       取適當(dāng)?shù)拿拙€進(jìn)行拉伸測試,使用拉伸夾具,各種數(shù)值如下,拉伸速率為1mm/s,初始距離為3cm。可以從拉伸應(yīng)力大小來判斷米線的彈性,拉伸距離來判斷米線的黏連性。

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