SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
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以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
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不同烹飪方式對芫根品質(zhì)的綜合評價
對芫根各品質(zhì)指標利用SPSS進行主成分分析，結果如表所示，前三個主成分的特征值都大于1，且方差貢獻率累計達到97.119%，因此選用前3個主成分用于綜合評分。3個主成分的載荷矩陣如表4所示，PC1的方差貢獻率為62.034%，反應了大部分指標的信息，其中總游離氨基酸含量與PC1呈高度正相關，水分含量與PC1呈負相關；ABTS抗氧化能力與PC2呈高度正相關，F(xiàn)RAP抗氧化能力與PC3呈高度正相關。
利用主成分對不同烹飪方式下的芫根品質(zhì)進行綜合評價，根據(jù)表4中的特征向量構建評價模型如下：
F1=0.102X1+0.091X2+0.093X3+…+0.112X13
F2=-0.207X1-0.227X2-0.261X3+…+0.080x13
F3=0.133X1+0.172X2-0.023X3+…-0.140x13（X為原始變量標準化處理后數(shù)值）
以各主成分對應的貢獻率作為權重，得到綜合評分模型：
F=0.639F1+0.187F2+0.174F3
通過計算得到不同烹飪方式的芫根的綜合品質(zhì)得分，得分高低反映芫根品質(zhì)的高低，如表5所示，PC1中得分最高的是氣蒸芫根和油炒芫根，說明PC1對這兩種方式烹飪的芫根品質(zhì)有較大影響；PC2中微波的芫根得分最高，說明ABTS抗氧化能力對其品質(zhì)影響最大；PC3中新鮮芫根得分最高。根據(jù)綜合評分排名情況來看，不同烹飪方式處理后的芫根品質(zhì)存在較大差異，氣蒸芫根綜合得分最高，其次是油炒芫根，高壓芫根得分最低。
本試驗采用水煮、氣蒸、微波、高壓和油炒5種烹飪方式對新鮮芫根進行處理，對比不同烹飪方式下芫根的游離氨基酸、能量、蛋白、碳水化合物等營養(yǎng)成分以及抗氧化活性的差異。試驗結果表明，不同烹飪方式對芫根的營養(yǎng)成分和抗氧化活性均有一定影響。芫根中游離氨基酸以脯氨酸和谷氨酸為主，不同方式烹飪后游離氨基酸總量大小依次為：氣蒸>油炒>微波>原料＞水煮>高壓，氣蒸、油炒和微波能提高芫根中甜味、鮮味和酸味氨基酸含量，水煮能降低苦味氨基酸比例，提高酸味和鮮味氨基酸占比。氣蒸和油炒能提高芫根的多酚含量，提升ABTS陽離子自由基清除能力和鐵離子抗氧化能力。除水煮外，其他烹飪方式顯著降低了芫根中的水分含量，而提高了能量和碳水化合物含量。電子舌能有效評價不同烹飪方式處理的芫根的滋味差異，油炒芫根滋味較其他芫根相比差異較大，水煮和氣蒸的芫根滋味較為接近，微波和高壓的滋味相似。根據(jù)主成分綜合評價結果發(fā)現(xiàn)，氣蒸芫根的綜合得分最高，其次是油炒，說明從抗氧化能力、營養(yǎng)成分和游離氨基酸品質(zhì)上來看，氣蒸和油炒是芫根相對適宜的烹飪方式，但油炒后芫根能量和脂肪含量顯著提升。
