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小麥品質(zhì)評價體系說明二

發(fā)布時間:2022-08-01

       昨天已經(jīng)說過小麥品質(zhì)評價體系說明一,相信大家也已經(jīng)看過了,今天來說下小麥品質(zhì)評價體系說明二,也就是二次加工的特性,小麥的加工特性是非常重要的,對小麥的及其制品來說,意義非常的重大。






 

面筋含量與質(zhì)量

面筋質(zhì)量指標(biāo)主要有面團(tuán)穩(wěn)定時間、面筋溶脹值和面筋指數(shù)。

面筋含量是區(qū)分高筋和低筋小麥粉的重要指標(biāo)之一。

是區(qū)分強筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。

沉淀值

沉淀值是蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的綜合反映??烧_反映小麥蛋白質(zhì)的質(zhì)和量,以及面團(tuán)的流變學(xué)特性,預(yù)測面粉的烘烤品質(zhì),在小麥品質(zhì)改良個具有相當(dāng)重要的地位。

歐美一些國家規(guī)定,在小麥面粉分級時,沉淀值大于50的為高強度面粉,小于30的為低強度面粉,界于之間的為中強度面粉。

二次加工特性

面團(tuán)流變學(xué)特性

面團(tuán)流變學(xué)特性是面團(tuán)物理性能的表現(xiàn),它與食品加工過程中面團(tuán)的滾揉、發(fā)酵以及機械加工直接相關(guān),能夠很好地反映面粉加工品質(zhì),特別是烘烤品質(zhì)。通常測定的儀器有:粉質(zhì)儀(Farinograph)、拉伸儀(Extensograph)、粘度儀(Viscograph)、吹泡示功儀(Alveograph)、耐揉儀(Mixgraph)。

粉質(zhì)參數(shù)

吸水率、面團(tuán)形成時間、面團(tuán)穩(wěn)定時間、面團(tuán)弱化度,評價值。

面團(tuán)穩(wěn)定時間是區(qū)分強筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。

 

區(qū)分不同專用小麥粉的指標(biāo)之一。

拉伸參數(shù)

面團(tuán)拉伸阻力、面團(tuán)延伸度、拉伸曲線面積、拉伸比值

 

吹泡儀

與拉伸儀功能相似

 

降落數(shù)值

 

反映面粉中α-淀粉酶的活性。一般而言,降落數(shù)值低于200s的小麥,為發(fā)芽小麥,所得面粉制品的口感較粘;降落數(shù)值大于350s,表明為不發(fā)芽小麥,淀粉酶活性低,可能會造成發(fā)酵遲緩;降落數(shù)值在200-350s之間,說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性。

國內(nèi)外在小麥貿(mào)易、制粉、烘烤和品質(zhì)研究中對小麥α-淀粉酶的測定都非常重視。

 

區(qū)分不同專用小麥粉的指標(biāo)之一。

 

區(qū)分強筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。

淀粉糊化特性

糊化特性(峰值粘度、峰值溫度、最低粘度、最終粘度、衰減值、回生值)

 

近來用于評價面條(特別是日本白鹽面條)用面粉品質(zhì)。

膨脹勢

膨脹勢在一定程度上反映了糊化后淀粉形成凝膠的持水力。

用于面條用面粉的評價。

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